朋友相聚，点了水煮肉片、大盘鸡、辣子鱼几个菜。水煮肉片一大碗，厚厚的，黑红黑红的一层粗粒辣子面；大盘鸡既有寸把长的干辣角儿，又有切成斜茬的青辣椒；辣子鱼一个大盆，鱼一半，小红尖椒一半。于是开吃。吃得汗水从毛孔发根里朝出冒，吃得唏溜唏溜吮空气，舌头麻了，嘴唇颤了，涕泗并流了，大有”辣了前心辣后心，一直辣到脚后跟”的感觉。末了问怎么样，纷纷说：解馋，解馋！
现在，我是一位坐在书墙下(窗外有不太蓝的天不太白的云，有灰楼黑树红车，和时时传来的生动浮嚣的热烘烘的市声)，面对着”WORD”界面的”厨师”了。酿渍汆涮蒸煮煎烹，烧烤炖烩炸炒烘爆，是最基本的功夫。花样繁多的品盘，精巧别致的面点，鸡鸭鱼鹅，天飞海游，宫廷佳肴，民间风味，东西南北饭，古往今来吃，几乎都不在话下。但是，最拿手的，也是我最喜欢做的，还是庞氏的特色菜。庞氏特色菜下料深重，味道郁浓，注重刀力火功。做这样的菜，色香味形是要的，营养健身也是要的，但要达到的最重要的效果是”解馋”–大家吃着解馋，我自己吃也解馋，看着大家解馋我更解馋。

为了大家”解馋”，为了保持特色并有所发展，庞氏坚持一贯的原则：选料精确，认真操作。比如辣椒，就用地道的无虫无霉的北方线椒，和产于南方的高级别的朝天椒，那种没有辣味的大泡椒是不用的，掺和着大量的麦秸粉碎染红的所谓的辣子面更是断然拒绝。操作时，庞氏总是全神贯注，一丝不苟，因为这有关庞氏菜的声誉，有关诸位食家的解馋与否，可不是闹着玩的。

（作于1998年11月）

 
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